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Ácidos graxos são essenciais para vida e funcionamento normal das células. A membrana celular permite passagem dos sais minerais e das moléculas necessárias para dentro e para fora de nossas células. Quando a membrana celular é saudável, dificulta entrada na célula de substâncias químicas perigosas e de organismos como bactérias, vírus, fungos e parasitas. Essa membrana também tem receptores químicos para hormônios, que são os principais mensageiros do corpo. Ácidos graxos participam de incontáveis processos químicos do corpo e são utilizados como "tijolos" na fabricação de alguns hormônios.

Há dois tipos de ácidos graxos - ômega-3 e ômega-6 - que não podem ser fabricados pelo organismo e precisam ser obtidos através dos alimentos. São chamados de "ácidos graxos essenciais", e quando existem em quantidade suficiente no corpo são usados para fabricar outros ácidos graxos de que precisamos.

Ácidos graxos existentes na natureza apresentam ligações duplas entre os átomos com configuração especial chamada de "cis" pelos bioquímicos. A ligação entre os átomos é fraca por causa da forma irregular, o que provoca um ponto de fusão mais baixo - ou, no dialeto dos supermercados, não são sólidas à temperatura ambiente. Gorduras com ligações do tipo "trans" ou que não tenham ligações duplas ("gorduras saturadas") são sólidas à temperatura ambiente.

Na fabricação de margarina, adicionam-se átomos de hidrogênio às moléculas de gordura para que fiquem mais saturadas, elevando o ponto de fusão para que o óleo permaneça sólido à temperatura ambiente, ou seja, para que a margarina não escorra pela mesa. Este processo, chamado "hidrogenação", exige a presença de um catalisador metálico e temperaturas em torno de 260°C para que a reação aconteça.

A hidrogenação passou a ser usada porque este tipo de óleo não se estraga nem fica rançoso tão depressa quanto o óleo comum. A vida útil na prateleira é maior. Um cubo de margarina pode ficar exposto durante anos e não será atacado por fungos, insetos ou roedores. A margarina não é alimento. Como a gordura da margarina é parcialmente hidrogenada (ou seja, não totalmente saturada), os fabricantes dizem que é "poli-insaturada" e vendem como alimento saudável.

Muitos outras substâncias químicas gordurosas aparecem quando os óleos são parcialmente hidrogenados. No livro "Fatos que Curam, Fatos que Matam", Udo Erasmos afirma: "A quantidade de compostos diferentes que podem surgir durante a hidrogenação parcial é tamanha que desafia a imaginação.” Erasmus também cita afirmação sobre a hidrogenação feita por Herbert Dutton, um dos químicos mais antigos e famosos a estudar gorduras nos Estados Unidos. Basicamente, ele diz que, por causa dos efeitos conhecidos e desconhecidos destes subprodutos da hidrogenação, os regulamentos governamentais sobre a saúde não permitiriam que o processo fosse usado na produção de alimentos, caso tivesse sido inventado hoje em dia.

Outro "efeito colateral" da hidrogenação é deixar resíduo de metais tóxicos, geralmente níquel e alumínio, no produto final. Estes metais são usados como catalisadores da reação, mas se acumulam nas células e sistema nervoso, envenenando o sistema enzimático e alterando funções celulares, colocando a saúde em perigo e provocando grande variedade de problemas. Estes metais tóxicos são difíceis de eliminar sem técnicas especiais de desintoxicação. A "carga tóxica" aumenta muito com pequenas exposições ao longo do tempo. Como estes elementos são cada vez mais presentes no ar, nos alimentos e na água, as doses cumulativas podem ir se somando até chegar a níveis perigosos.

Na natureza não existem gorduras com ligações "trans". O organismo humano não sabe lidar com elas, que acabam agindo como venenos em reações celulares importantes. O corpo tenta usá-las como usaria o tipo "cis", e elas acabam indo parar na membrana celular e em outros lugares onde não deveriam estar. Nos últimos anos, foram feitas medições de gorduras "trans" na membrana das células vermelhas do sangue humano, e o nível chegou a 20%, quando deveria ser zero.

Os ácidos graxos com ligações "trans" presentes na membrana celular enfraquecem a estrutura da membrana e sua função protetora. Eles alteram a passagem normal de sais minerais e outros nutrientes pela membrana e permitem que micróbios patogênicos e substâncias químicas tóxicas penetrem na célula com mais facilidade. O resultado: células doentes e enfraquecidas, mau funcionamento do organismo e um sistema imunológico exausto - em resumo, queda da resistência e aumento do risco de doenças.

As gorduras "trans" também podem desorganizar o mecanismo normal do organismo de eliminação do colesterol. O fígado lança o excesso de colesterol na bile, que envia para vesícula, que se esvazia no intestino delgado logo abaixo do estômago. As gorduras "trans" bloqueiam a conversão normal do colesterol no fígado e contribuem para elevar o nível de colesterol no sangue. Também causam aumento da densidade de lipoproteínas de baixa densidade (LDLs), considerada um dos principais causadores de aterosclerose (endurecimento das artérias). Além disso, as gorduras "trans" reduzem a quantidade de lipoproteínas de alta densidade (HDLs), que ajudam a proteger o sistema cardiovascular dos efeitos nocivos das LDLs. As gorduras "trans" também aumentam o nível de apolipoproteína A, uma substância do sangue que é outro fator de risco das doenças cardíacas. Na verdade, já se demonstrou que as gorduras "trans" provocam efeitos piores do que as gorduras animais saturadas.

Outro efeito negativo das gorduras "trans" na dieta é o aumento dos hormônios pró-inflamatórios do corpo (prostaglandina E2) e a inibição dos tipos anti-inflamatórios (prostaglandinas E1 e E3). Esta influência indesejada das gorduras "trans" sobre o equilíbrio das prostaglandinas deixa o organismo vulnerável a condições inflamatórias que custam a sarar. As prostaglandinas também controlam muitas funções metabólicas. Quantidades mínimas delas podem provocar grandes mudanças nas reações alérgicas, na pressão sanguínea, na coagulação, nos níveis de colesterol, na atividade hormonal, na função imunológica e na resposta inflamatória, para citar apenas algumas de suas ações.

A margarina não é o único produto de supermercado a conter quantidade significativa de gorduras "trans". Qualquer "alimento" que tenha as palavras "hidrogenado" ou "parcialmente hidrogenado" no rótulo contém gorduras "trans" e deveria ser evitado. É uma grande surpresa descobrir quantos produtos em casa contêm gorduras "trans". Entre eles estão pão, biscoitos e salgadinhos, óleos vegetais refinados e manteiga de amendoim. Assim, leia sempre o rótulo dos alimentos industrializados e evite os que contenham óleo ou gordura hidrogenada ou parcialmente hidrogenada.

Vários estudos mostram que a quantidade de gordura não é tão importante quanto a qualidade e o equilíbrio entre os vários tipos de gordura. Na verdade, os ácidos graxos essenciais (já mencionados) ajudam a controlar os tipos de colesterol fabricados pelo corpo e ajudam a evitar doenças cardíacas. Assim, é mais prudente reduzir na dieta gorduras saturadas e gorduras "trans" antinaturais e aumentar gorduras essenciais. Muitos cientistas defendem esta mudança.

Dr. Edward Siguel , pesquisador do Framingham Cardiovascular Offspring Study, desenvolveu teste de sensibilidade para determinar a quantidade dos vários ácidos graxos encontrados em seres humanos. Ele descobriu relação bem definida entre gorduras "trans" e doença cardíaca. Também descobriu que pessoas com doenças cardíacas têm baixo nível de ácidos graxos essenciais. Durante o 2° Simpósio Anual de Medicina Funcional em 1994, Dr. Siguekele afirmou que a insuficiência de ácidos graxos essenciais pode estar por trás de muitas doenças crônicas comuns em sociedades ocidentais.

O leite de muitas mães também apresenta excesso de gorduras "trans" e baixo nível de ácidos graxos ômega-3. A Divisão de Pesquisa Nutricional da Health Canada publicou recentemente estudo esclarecedor. Pesquisadores analisaram o leite de 198 mães em aleitamento em todo o Canadá, e descobriram que ácidos graxos "trans" respondiam em média por 7,2% do conteúdo total de ácidos graxos. A análise posterior dessas gorduras "trans" mostrou que sua origem principal eram os óleos vegetais parcialmente hidrogenados (ou seja, margarina). Os pesquisadores também perceberam que a elevação do nível dessas gorduras "trans" aconteceu à custa dos ácidos graxos essenciais, colocando os bebês sob risco duplo num período crucial de seu desenvolvimento.

Os dois tipos de ácidos graxos essenciais são necessários para o desenvolvimento correto dos tecidos do feto e do bebê, especialmente o sistema nervoso. Segundo o pesquisador John Finnegan, os ômega-3 afetam especialmente as partes do cérebro ligadas à capacidade de aprendizado, à ansiedade ou depressão e à percepção auditiva e visual. Também ajudam a equilibrar o sistema imunológico.

Estudo publicado na Revista Americana de Nutrição Clínica mostra diferença dramática entre taxas de doenças cardíacas das populações do norte e do sul da Índia. Os do norte comiam carne e tinham alto nível de colesterol. Sua principal fonte de gordura na alimentação era o ghee (manteiga clarificada). Os do sul eram vegetarianos e tinham níveis de colesterol muito mais baixos. A "sabedoria" atual diria que os vegetarianos teriam a menor taxa de doenças cardíacas, mas na verdade ocorria o contrário. Os vegetarianos tinham taxa 15 vezes maior de doenças cardíacas do que a de seus patrícios do norte. Qual a razão de diferença tão surpreendente? Além da oposição entre carne e vegetais, a maior diferença na dieta era que os do sul haviam substituído o ghee tradicional (um alimento de verdade) pela margarina e pelos óleos vegetais refinados e poli-insaturados. Vinte anos depois, a revista médica britânica "The Lancet" observou aumento das mortes por ataque cardíaco entre os indianos do norte. Eles também haviam substituído o ghee de suas dietas pela margarina e pelos óleos vegetais refinados.

Relatório do Conselho de Nutrição da Dinamarca aponta vários estudos que sugerem que ácidos graxos "trans" da margarina são tão ou mais responsáveis pelo desenvolvimento da aterosclerose quanto os ácidos graxos saturados. Outro estudo feito em Boston pelo Departamento de Nutrição da Escola de Saúde Pública de Harvard, analisou a dieta de 239 pacientes internados em hospitais da cidade depois de seu primeiro ataque cardíaco e comparou-a com a dieta de um grupo de controle de 282 pessoas saudáveis. Depois de dar desconto dos vários estilos de vida, descobriram que a ingestão de margarina associava-se de forma significativa com o risco de infarto do miocárdio.

Os óleos vegetais refinados e poli-insaturados tornaram-se muito populares desde que a onda anticolesterol começou há muitos anos e os médicos passaram a promover seu uso. Quando preparados e utilizados da forma correta, alguns desses óleos são fontes saudáveis de ácidos graxos essenciais. Infelizmente, o processo padrão de refino industrial destrói os ácidos graxos essenciais e cria altos níveis de ácidos graxos “trans”.

O processamento comum do refino comercial dos óleos vegetais começa com sementes que podem conter alto nível de agrotóxicos (pesticidas e herbicidas). As sementes são esmagadas e sujeitas a uma série de tratamentos químicos em temperaturas acima de 270°C. Esses tratamentos incluem o uso de solventes tóxicos, soda cáustica, preservantes e anti-espumantes e resultam na destruição dos ácidos graxos essenciais, na perda de vitaminas e sais minerais e na formação de ácidos graxos "trans" e radicais livres. Tudo isso visando vida mais longa na prateleira e aceitação do consumidor (o que sobra parece limpo e bonito). Este processo também acontece com a gordura dos alimentos industrializados.

Óleos Ômega-6 são encontrados principalmente nos vegetais e nas sementes. São convertidos em prostaglandinas depois de vários processos químicos. A maioria das pessoas ingere quantidade suficiente desses ácidos graxos, mas algumas têm dificuldade de convertê-los nas prostaglandinas ativas (hormônios anti-inflamatórios). Este bloqueio costuma ser causado pelo excesso de gorduras "trans", por medicamentos anti-inflamatórios como aspirina ou Tylenol e por deficiências de vitamina B6 ou de magnésio. A insuficiência de ácidos graxos ômega-6 pode provocar problemas no sistema auto-imune, dor e caroços nos seios, eczema, hiperatividade em crianças, hipertensão, inflamações e tensão pré-menstrual. A suplementação alimentar com óleo de sementes de borragem, prímula ou uva pode compensar o bloqueio e fornecer os elementos essenciais para a fabricação da prostaglandina necessária.

Mesmo os maiores esforços humanos para produzir alimentos e óleos industrializados saudáveis acabam ficando aquém das conquistas da natureza. Os melhores óleos são fornecidos pela natureza, embalados da melhor forma possível para evitar a oxidação de seu precioso conteúdo. Sementes de linhaça orgânicas recém-moídas contêm óleo fresco (protegido pela película) e sua fibra é a fonte mais rica das substâncias chamadas "ligninas", possuidoras de potentes propriedades anticâncer, antibacterianas, antfúngicas e antivirais. A fibra da linhaça tem de 100 a 800 vezes mais ligninas do que as outras fontes de fibras. Esta é uma forma barata e saborosa de assegurar a ingestão adequada de ácidos graxos ômega-3

Coma sementes de linhaça recém-moídas todos os dias. Coloque três colheres de sopa de sementes num liqüidificador ou moedor de café para obter cerca de uma colher de óleo (misturado com a fibra). Isto se aproxima da dose diária recomendada de óleo omega-3 para uma pessoa média. Pode ser misturado com cereais, batido até virar uma pasta ou servido com iogurte. Se preferir misture com suco de maçã morno (quente, não!) e junte pedacinhos de banana ou outra fruta para obter um prato saboroso e nutritivo que satisfaz e fará maravilhas pelo funcionamento do intestino. Coma as sementes moídas dentro de no máximo 10 a 15 minutos, para reduzir o problema da oxidação. Mas tome cuidado: testes alérgicos apontam pessoas alérgicas ao óleo de linhaça, e outras alérgicas às sementes de psyllium, geralmente usadas por causa de seu conteúdo de fibras.

Use manteiga em vez de margarina ou gordura vegetal hidrogenada para cozinhar. A manteiga também tem seus problemas, como resíduos de hormônios e agrotóxicos, mas é um alimento integral. Alimentos integrais têm nutrientes que atuam sobre sua própria gordura se ingeridos com moderação. Se quiser usar manteiga, prefira a que for produzida organicamente.

Alternativa ainda melhor é o ghee orgânico, ou manteiga clarificada. Ghee é a gordura culinária que os cozinheiros indianos e franceses têm em mais alta conta. Tem um aroma agradável e não queima, não solta fumaça nem desenvolve compostos tóxicos ao ser aquecida.

Use azeite de oliva extra-virgem de primeira extração, prensado a frio ou uma mistura meio a meio de ghee e azeite de oliva. Não frite nem refogue com óleos leves "poli-insaturados", como os de açafrão, girassol ou milho. Com a alta temperatura eles se oxidam rapidamente, formando radicais livres. Os radicais livres são moléculas muito reativas que podem penetrar em suas células e dar início a reações em cadeia prejudiciais que deixam para trás vários danos, como alterações do código genético (DNA) e formação de células cancerosas.

Se você for alérgico a leite, substitua a margarina ou a manteiga das receitas por uma mistura meio a meio de xarope de maçã (suco de maçã fervido por muito tempo até virar quase uma geléia) e óleo de girassol ou canola orgânico e não refinado.